湖南菜是以湘、资、沅、澧为四大流域的地方风味菜系,素有"千湖之省"之称.湘菜用料广泛,制作精细,品种繁多.其主要风味有:长沙菜(又称长沙府菜),讲究原汁原味;常德菜以"辣"著称;衡阳风味独特;湘西土家风味独特;郴州风味也有特色,尤其是郴州"口味虾"更为驰名.湘菜选料讲究,制作精细,注重刀工和火候.湘菜的主要原料有鱼、虾、肉、禽、蛋等.湘菜的烹饪技艺,多用大火快炒,注重火候、调味,擅长炖焖、煨汤、蒸菜.湘菜烹饪技艺的代表是剁椒鱼头,制作精细,口味极佳;长沙臭豆腐:用猪大肠油制后又加入辣椒炒制而成,色泽金黄,香辣适口;长沙口味虾:色泽红亮,滋味咸鲜酸甜,味型微辣
湖南地处中国中部内陆腹地,属亚热带季风气候区.境内河流众多、湖泊星罗棋布.独特的地理环境为湘菜的形成与发展提供了得天独厚的条件.湖南物产丰富,品种繁多.据统计,全省粮食总产量在全国排名第三(仅次于四川、安徽),油料总产量排名第二(仅次于河南),蔬菜产量排名第三(仅次于四川).湖南省的禽、肉品种多、数量大,且质量好.有著名的"三湘四水"即三湘美食荟萃之地——长沙、衡阳、湘潭,有闻名全国的"洞庭湖鱼"——湘君山甲鱼,以其味鲜而驰名全国;有久负盛名的湘莲和湘珍玉茗茶;有闻名遐迩的剁椒鱼头和长沙臭豆腐;
还有家喻户晓的红烧肉和糖油粑粑;还有湘西的凤凰茶颜悦色——凤凰美食享誉中外.湖南菜系中名菜众多.其中最具代表性的是:长沙"府菜"、郴州"资兴菜".长沙的"府菜"即湘江风味,讲究原汁原味,口味浓重;常德的"常德菜"以其浓郁的乡土气息而独具风格;郴州的"资兴菜"以其鲜辣著称,讲究鲜嫩脆爽.这些都是湘菜中独树一帜的风味.
湘菜烹调技艺主要分为四大类:炒、炖、蒸、煨.炒类以葱爆为主,注重火功;炖类多用长时间煮烂,保持原汁原味;蒸类讲究原汁原味的保持,但有时也会放入适当比例的香料或中药来提味;煨类中最著名的就是邵阳新邵三蒸(又称邵式蒸)了.此外,永州道县三炖、湘西吊锅鱼、邵阳三蒸等也都是湘菜中的名菜.湘菜讲究香辣浓油赤酱,制作上讲求味浓不破皮,以突出原料本味和烹调技法的要求,注重保持和突出主料的营养价值.同时也注重保持和突出辅料的味道.湘菜烹饪技术讲究"五滋六味"(五滋是指五种调味品:盐、糖、醋、酒、油;六味是指酸甜苦辣咸这五种味道).在湖南菜馆中你可以品尝到"八大碗"(又称四大鱼,分别为:辣椒炒肉、辣椒炖豆腐、鱼香肉丝(酸辣汤)、毛氏红烧肉(糖醋排骨)、油焖大虾(糖醋鱼翅)、清蒸甲鱼,麻辣口味等十余种菜肴)."八大碗"可以说是湘菜中的精品.因为这八道菜用汤多,口味重,咸中带辣,十分下饭.如以剁椒鱼头为例:剁椒鱼头色、香、味俱全,是湖南人最爱吃的一道菜.鱼头用的是大口鱼,剁椒用的是新鲜剁辣椒,做出来的鱼头很有味道."八大碗"中每道菜都用到了很多辣椒,而且口味重.
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